La NISINE est un additif naturel obtenu par la fermentation d'une souche de Lactococcus lactis subsp. lactique (sans OGM). La nisine est un bactéricide naturel, approuvé par l'UE (numéro d'additif alimentaire E-234), actif contre un grand nombre de bactéries Gram-positives, en particulier les bactéries sporulées, telles que Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus subtilis, etc.

NISIN n'est pas actif contre les bactéries Gram-négatives, les levures ou les moisissures.

NISIN est appliqué à une grande variété de secteurs : produits laitiers, viande, jus de fruits et boissons alcoolisées, aliments à base de protéines végétales, œufs et produits contenant des œufs, sauces, conserves, etc.

La nisine peut être utilisée en remplacement partiel du nitrite dans la charcuterie, mais seuls des niveaux élevés permettent d'obtenir un bon contrôle de C. botulinum. Des résultats plus encourageants ont été obtenus dans des saucisses cuites de type continental emballées sous vide où les bactéries lactiques peuvent provoquer une altération. La NISINE dans le mélange à 50-250 mg/kg ou le trempage de la saucisse cuite dans des solutions de NISINE de 200-1000 mg/L a augmenté la durée de conservation à 6-12°C. La nisine a de meilleurs effets inhibiteurs contre les bactéries lactiques dans les saucisses à faible teneur en matières grasses et dans les saucisses contenant du diphosphate par rapport à celles contenant de l'orthophosphate.

L'efficacité est variable et dépend de la nature du produit et de la bactérie cible spécifique. Il y a de bons résultats dans les saucisses et les pâtés cuits, salés et réfrigérés. Par exemple, 200 à 300 mg/kg de NISIN peuvent contrôler la détérioration des espèces de bactéries Lactobacillus (y compris L. viridescens) dans la saucisse de Francfort.

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