quelles sont les applications de la poudre de gluten?
Mar 31, 2022
gluten en poudre (protéine de gluten de blé) est une protéine végétale naturelle obtenue à partir de blé, de maïs et d'autres céréales par traitement scientifique, avec une teneur en protéines brutes supérieure à 75 %, consistant en protéines alcooliques de blé et protéines de gluten de blé dans un rapport d'environ 1:1. le gluten a une variété de propriétés physiques telles que la forte absorption d'eau , la viscoélasticité , la formation de film , l'adhérence la coagulation thermique , l'absorption des graisses l'émulsification , etc . il est également riche en acides aminés fonctionnels tels que glutamine. actuellement, la glutamine est largement utilisée dans l'industrie de la transformation des aliments et dans l'industrie de la nutrition animale et des aliments pour animaux pour améliorer le goût et les propriétés nutritionnelles des aliments et améliorer la valeur nutritionnelle des aliments pour animaux, qui a de bonnes perspectives d'application. la production annuelle totale de blé en chine est supérieure à 100 millions de tonnes, et il y a suffisamment de matières premières pour le traitement du gluten, il présente donc des avantages évidents en matière de traitement et d'application. selon les statistiques, la production annuelle mondiale de le gluten est d'environ 600,000 tonnes, et la Chine est d'environ 100,000 tonnes. l'application du gluten dans le domaine alimentaire 1. pain, gâteau et autre nouveau type de nourriture à base de farine avec l'augmentation de la population's la conscience des soins de santé, les consommateurs' la demande de céréales secondaires a augmenté, provoquant l'innovation des formulations et de la technologie de traitement dans l'industrie de la pâtisserie, et la variété des produits de pâtisserie est devenue de plus en plus abondant. généralement , la farine à pain contient moins de protéines de blé et a un gluten plus faible ,, donc l'ajout de céréales secondaires à la farine à pain réduira la formation de pâte , qui à son tour réduira la flexibilité , l'élasticité et la couleur des produits de pâte et ne peut pas répondre à la demande de transformation de la cuisson des aliments. le gluten a une bonne rétention d'eau et une bonne viscoélasticité, qui peut garder l'humidité à l'intérieur du pain, retarder le vieillissement et le goût du pain, rendre le pain uniforme en texture, modéré en élasticité et meilleur en goût, et améliorer l'équilibre nutritionnel des produits de pâtisserie et enrichir le choix du consommateur's. 2. raviolis, nouilles et autres produits traditionnels à base de nouilles dans la région nord de la chine, les nouilles et les boulettes occupent une grande partie de la structure de l'aliment de base. l'ajout de gluten aux produits à base de nouilles peut améliorer l'appétence, le caractère collant, la douceur et d'autres indicateurs des produits à base de nouilles. de nombreuses études ont montré que l'ajout de gluten peut augmenter la teneur en protéines des nouilles, augmenter la dureté, la récupération de la viscoélasticité, et le cisaillement maximal des nouilles, et favoriser la formation de la structure du réseau de gluten. en outre, l'ajout de gluten dans la pâte peut également modifier les propriétés rhéologiques de la farine, pour réduire le temps de stabilisation de la pâte, réduire le degré de faiblesse, et améliorer l'effet d'indice global. 3. le gluten peut être utilisé comme ingrédient végétarien de haute qualité pour remplacer les produits à base de viande.
la recherche montre que le gluten peut être transformé en granulés pour remplacer l'état congelé du yuan de viande hachée ou transformé en pâte ou en produits protéiques fibreux en remplacement des garnitures de viande hachée. cependant, lors de la transformation des produits à base de viande de bétail et de volaille, une attention particulière doit être accordée à la température de stérilisation de 70 ~ 75 ℃ pour la viande de bétail et de volaille , qui présente un certain écart avec la température de coagulation thermique de 80 ℃ pour la poudre de gluten , de sorte que la poudre de gluten utilisée comme le classeur doit être modifié en premier.
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