Le glutathion (GSH) est un tripeptide composé d'acide glutamique, de cystéine et de glycine. Il contient un groupe sulfhydryle qui lui confère des propriétés antioxydantes et détoxifiantes. Le groupe sulfhydryle de la cystéine est la partie active du glutathion (d'où son abréviation G-SH) et peut interagir avec certaines toxines et métaux lourds pour les neutraliser. En tant que tel, le glutathion joue un rôle important dans la biotransformation en convertissant les substances nocives en substances inoffensives qui peuvent être excrétées par le corps. Il aide également à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire.

Le glutathion existe sous deux formes : réduite (G-SH) et oxydée (GSSG). Dans les conditions physiologiques, la forme réduite prédomine. La glutathion réductase catalyse l'interconversion entre ces deux formes en utilisant le NADPH comme coenzyme qui est fourni par le métabolisme de contournement du phosphate de sucre.

En plus de ses bienfaits pour la santé, le glutathion a de nombreuses applications dans l'alimentation. Ajouté aux produits à base de farine, il agit comme un réducteur réduisant de moitié voire d'un tiers le temps de panification tout en améliorant les conditions de travail. Il peut également améliorer la nutrition alimentaire.

L'ajout de glutathion au yaourt et aux aliments pour bébés a des effets similaires à l'ajout de vitamine C agissant comme stabilisant. Lorsqu'il est mélangé à un gâteau de poisson, il empêche l'approfondissement de la couleur tout en l'ajoutant aux produits à base de viande et au fromage pour rehausser la saveur.

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